Oeufs brouillés aux cèpes

Les cèpes poussent souvent autour des fleurs de champignons

La fleur de champignon est une girolle blanche non comestible qui indique l’arrivée des cèpes.

Le cèpe, reconnaissable à son pied trapu et à son chapeau beige ou noir, possède un parfum de sous-bois unique : « le symbole parfait du rustique et du raffiné », comme le dit Alain Ducasse dans son Dictionnaire amoureux de la cuisine (chez Plon). C’est d’ailleurs le seul champignon qui peut se consommer cru.

Voici une recette simple proposée par Lionel Lascaud, chef Aux Berges de la Vézère à Montignac

Ses œufs brouillés aux cèpes fraîchement cueillis sont un classique : « Il faut toujours bien faire colorer les cèpes d’abord pour qu’on puisse avoir en mâche ce côté croquant ».

Recette des œufs brouillés aux cèpes de Lionel Lascaud

Ingrédients (pour 4 pers.)

• 12 œufs
• 600 g de cèpes
• 10 cl de crème liquide
• 30 g de beurre
• Huile d’olive (ou graisse de canard)
• Ail
• Persil
• Sel, poivre

Nettoyez les cèpes à l’aide d’un essuie-tout humide. Taillez-les dans la longueur en lamelles, puis en tout petits dés. Dans une poêle, faites chauffer la matière grasse et ajoutez les cèpes. Faites-les colorer pendant 2 minutes. Salez-les directement dans la poêle puis rajoutez un peu d’ail et quelques feuilles de persil hachées. Une fois bien colorés, réservez les cèpes de côté.

Pour les œufs brouillés, faites fondre le beurre dans une casserole au bain-marie et ajoutez les œufs battus. Remuez les œufs sans s’arrêter à l’aide d’une spatule en bois. Dès qu’ils commencent à coaguler (environ à mi-cuisson), verser la crème et les cèpes (gardez-en de côté au moment de servir). Rajoutez une pointe de sel et du poivre. Une fois le mélange bien homogène, servez dans une assiette et parsemez les oeufs brouillées de quelques cèpes